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Cuissot de Sanglier aux griottes

L'heure est à la fête... et le temps se prête aux gibiers ! Voici notre recette de Noël, grâce à Gaël, qui nous a gentiment offert un bon cuissot de sanglier... Nous vous suggérons un Nuits-Saint-Georges Premier Cru "Les Damodes" pour l'accompagner

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 cuissot de sanglier
• 2 branches de romarin
• 1 bouteilles de vin blanc (Bourgogne Aligoté)
• un peu de fond de veau (fait maison, c'est bien, mais en boite, c'est pratique aussi !)
• Huile d’olive ou graisse de canard (il en faut pour tous les goûts !!!)
• Sel et poivre (sauvage si possible, soyons fous !)
• 1 bon kg de griottes (congelées, c'est l'idéal : nous les disposons bien à plat, puis les mettons en sac, afin qu'elles ne s'agglomèrent pas)
  50g de beurre
• 2 cuiller à soupe de Kitsch
• 1 verre de Porto

Préparation :

Préchauffer le four à 220°C pendant 10 minutes.
Préparer le cuissot de sanglier (s'il n'est pas complètement dégelé, finalement il sera plus moelleux !) : dans un plat qui va au four, le tartiner de graisse / huile, saler , poivrer.
Enfourner le cuissot à four très chaud, 20 minutes de chaque côté, pour qu'il soit bien saisi.
Puis diminuer la température du four : 150 degré sera idéal, si vous avez 3H devant vous.
Arroser régulièrement (toutes les 15-30 minutes, c'est la garantie du moelleux) avec le fond de veau agrémenté du romarin et du vin blanc, et tenu au chaud dans une casserole.
Pour une touche « sud » on peut y ajouter un peu de poivron rouge coupé en tous petits dés...

½ heure avant de servir, sortir la viande du four, la déposer sur une planche à découper et la recouvrir de papier aluminium.

Pendant ce temps, déglacer le plat avec le kirsch puis le porto.
Mettre ce « jus » dans une grande poêle et y faire revenir les griottes à feu vif.
Goûter le jus produit, ajouter un peu de sucre si vous le trouvez trop acide, ou un peu de sel si vous le jugez utile.

Découper le sanglier en tranches, servir avec les griottes bien chaudes.
Accompagnement : une purée céleri - pommes de terre et des châtaignes !

Le conseil de Claire Naudin pour le Vin

Pour soutenir la force de cette chair goûteuse, je propose un Nuits Saint Georges 1er Cru Les Damodes : une ouverture 2h avant lui aura permis de s'arrondir. Son équilibre corsé sera à la hauteur de la viande, et la délicatesse de ses arômes s'harmonisera avec les griottes pour donner de l'élégance au plat ! Il sera servi, à 16°C, dans de grands verres ballons.

Cependant, d'autres alternatives sont possibles à commencer par le Nuit-Saint-Georges d'un plus ancien millésime. Nous l'avons aussi servi avec un Ladoix, vin gourmand par excellence, mais qui a su soutenir le plat, puis un Côte de Nuits Villages 1989 Vieilles Vignes, tout en complexité et en longueur, d'une jeunesse impressionnante...

Décembre 2010

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